Come realizzare un perfetto Espresso Italiano

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Per realizzare un perfetto espresso italiano è necessario partire da una ottima base; la miscela, senza questo ingrediente fondamentale tutto il resto degli sforzi è praticamente inutile.

Diversamente da altri sistemi di estrazione tipo i kemex o v60 per i quali si ottengono ottimi risultati con caffè monorigine tostati in purezza, per realizzare un perfetto Espresso Italiano, che rientri nel corretto profilo sensoriale, è necessario combinare con sapiente arte caffè di differenti caratteristiche che, combinati, diano un gusto unico. Per ottenere le miscele di caffè Morola per espresso usiamo i migliori caffè provenienti da Brasile, Etiopia, Colombia, Costa Rica, Honduras, India ed Indonesia, tostando singolarmente ogni origine.

L’utilizzo di attrezzature idonee è imprescindibile, noi di caffè Morola  abbiamo scelto di utilizzare macchine Nuova Simonelli, macini Mazzer e filtri Bilt ma ovviamente di buoni prodotti sul mercato ve ne sono davvero tanti, quello che realmente vi consiglio è di scegliere un gruppo di fornitori che facciano ricerca continua sui materiali e che siano in grado di fornirvi ricambi delle loro macchine anche quando dovessero togliere dalla produzione.

Per realizzare un perfetto Espresso Italiano in tazza ci sono dei parametri da rispettare. Volendo fare una sintesi è utile dire che i chicchi devono essere macinati in una grana molto fine. Basti pensare che da ogni chicco viene frantumato in circa 3.500 parti e che la quantità di prodotto da usare è di 7.35 gr con una tolleranza di più o meno 5%. Con caffè di qualità sono da preferire i manicinacaffè on demand. Buoni risultati si ottengono con applicazione rigida di tutti i passaggi, per primo il sacchetto del caffè una volta aperto deve essere utilizzato il prima possibile in quanto il maggior nemico del caffè è appunto l’ossigeno,  si può utilizzare la parte di prodotto necessaria e conservare quanto rimane nella busta riavvolgendola e ben sigillandola  e dove possibile conservandola in frigorifero, comunque una volta aperto il sacchetto è consigliabile usarlo nel più breve tempo possibile. Dove non esiste alcuna tolleranza è nel caffè macinato infatti soli dieci minuti dopo la macinatura le maggior quantità di sostanze organiche volatili che creano l’aroma del caffè tendono a diventare non percepibili e comincia la fase di irrancidimento.

Questi fattori che sembrano stringenti, tuttavia sono assolutamente veri e spesso durante le dimostrazioni sono solito macinare piccole quantità di prodotto all’ arrivo dei partecipanti invitandoli in seguito a compararlo con del prodotto appena macinato ed i risultati sono sempre sorprendenti ,spesso anche chi opera da tempo dietro un banco di un bar rimane sorpreso da quanto lui stesso rileva , nei corsi di analisi sensoriale i partecipanti vengono guidati a riconoscere anche olfattivamente queste differenze ed anche in questo caso i partecipanti dopo un percorso di guida formativa autonomamente riescono a riconoscere un caffè impoverito rispetto ad un perfetto espresso.

A questo punto la domanda che spesso mi mi vien fatta è:
“Come deve avvenire l’estrazione per realizzare un perfetto Espresso Italiano?”
e la risposta è:

  • avere un ottima miscela ed usarla appena aperta la confezione.
  • usare 7.35 gr +/-5%;
  • avere acqua ad una temperatura di estrazione sul braccio compresa, in funzione del caffè che si usa, tra 88 e 93 gradi;
  • estrarre l’espresso in 25 secondi +/- 10% (compresa la fase di preinfusione che deve essere di 5 s +/-20%);
  • ottenere in tazza 25 cl +/-10% di prodotto (compresa la crema);
  • usare una tazza in porcellana dura da 60ml di forma conica e sommità non troppo, larga al fine di favorire la persistenza della crema; tenuta ad una temperatura di 40gradi, requisito importante per mantenere più a lungo la compattezza dell’espresso;
  • girare sempre l’espresso anche se lo si gusta senza zucchero e berlo subito dopo che sia stato preparato, non deve essere l’espresso ad aspettare noi.
  • detto questo Vi auguro una buona degustazione e Vi invito a prenotarvi ad una delle giornate dedicate ai consumatori informati che noi di caffè Morola organizziamo per permettere ai nostri clienti di comprendere le differenze tra un caffè ed un perfetto espresso Italiano.

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