Questo espresso è di Arabica o Robusta?

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Mi sono sentito fare decine di volte la domanda: “Questo espresso è di Arabica o Robusta?”.  Devo dirvi che se di per se la domanda è corretta è anche vero che la risposta ci fornisce un dato estremamente indicativo. Infatti conoscendo la quantità di Arabica e Robusta presenti nella nostra miscela abbiamo certamente un parametro indicativo di cosa aspettarci in tazza, ma per avere dei dati esatti , fatto salvo che le attrezzature usate siano professionali, perfettamente manutenute e che la persona che ci prepara il nostro espresso sia preparato professionalmente e certo non guasterebbe se facesse il suo lavoro con passione, sarebbe comunque opportuno conoscere almeno 6 parametri che maggiormente influenzano il risultato finale in tazza, che sono:  1) il paese di provenienza del chicco 2) l’altezza al quale è stato coltivato 3) il metodo di raccolta 4) il metodo di lavorazione utilizzato dopo il raccolto 5) Se esiste una reale tracciabilità dei punti precedenti, 6) il grado di tosatura .

La conoscenza del paese di origine ci fornisce un dato importante per comprendere le caratteristiche del caffè, ad esempio da un caffè Colombiano proveniente dalle piantagioni governative ci attenderemo un corpo molto presente con una sensazione quasi tattile ed un ottimo retrogusto di cacao, da un Caffè Etiope di Altura tipo il Sidamo ci attenderemo una acidità complessa con sensazioni di fruttato e floreale, come per un caffe SHG (Stricly High Grow)  proveniente dall’ Honduras coltivato al di sopra dei milleduecento metri con tracciabilità del produttore ci attendiamo una importante complessità aromatica etc.  Un caffè coltivato in altezza sarà certamente più raffinato di uno proveniente da piantagioni intensive a poche centinaia di metri al di sopra del livello del mare, anche nel caso del raccolto un caffè selezionato a mano dall’operatore specializzato il quale sceglie solo le drupe mature sarà certamente di maggiore qualità di un prodotto raccolto con macchine automatiche che prelevano tutto dall’albero, comprese le ciliege non ancora mature. Ovviamente anche il metodo di lavorazione ed i tempi di processamento dopo il raccolto influiscono sui risultati ad esempio da un caffè essiccato al sole ci attenderemo un corpo importante ma anche una grossa possibilità della presenza di difetti derivanti da muffe che possono generarsi nel caso il prodotto non sia tempestivamente protetto da variazioni atmosferiche o non venga ruotato costantemente, invece nel caso di un caffè lavato ci attenderemo una maggiore sensazione di fruttato, da non trascurare rimane l’arte del comporre la miscela e la scelta della curva di tostatura, ognuno di questi passaggi da solo può cambiare radicalmente il risultato della nostra tazza.

Certamente prima di bere un caffè non dobbiamo passare mezza giornata a provare a capire alcune di queste cose ma neanche possiamo pretendere di aver capito tutto se ci dicono che stiamo bevendo un 80% di Arabica, quello che dobbiamo fare è allenare la nostra abilità sensoriale gustando dei buoni espresso e poi scegliere dei produttori dei quali ci fidiamo rifiutando di credere ai finti professionisti che ci presentano un caffè dicendoci che il loro è un caffè Santos del Brasile come segno di differenziazione di prodotto…….. Santos è solo porto da dove viene imbarcato il caffè che poi potrebbe venire da ogni parte del Brasile come del resto è difficile definire la qualità di un caffè Brasiliano solo fornendo il nome dell’azienda che lo produce, in quanto in Brasile si sono aziende che da sole hanno produzioni gradi quanto l’intera Bolivia.

Per cui siate consumatori consapevoli, la qualità ha il suo giusto prezzo, inoltre voi scegliete il caffè che maggiormente incontra il vostro gusto personale senza mai diffidare delle nuove esperienze ma soprattutto scegliete aziende che la lavorano con passione e provata qualità.

Buon Espresso

Pino Fumarola

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