Esiste il caffe vero Italiano? parte I

Esiste il caffe vero Italiano? parte I

A seguito dell’articolo che ho scritto sul cappuccino mi è stato chiesto di rispndere alla domanda: Esiste il verò caffe Italiano? Accettando ho deciso di scrivere un articolo diviso in tre parti, alla fine delle quali otteremmo la risposta alla domanda se realmente esiste il caffe Italiano.

Bene comincerei col dire che quello che ha reso famoso nel Mondo il modo di bere il caffè all’Italiana è l’espresso, mentre  il caffè Italiano inteso come chicchi coltivati in Italia non esiste perché se è vero che i caffè migliori sono quelli coltivati ad alta quota –spesso tra i 1.700 ed i 2.200 mt da livello del mare-, è vero pure che la tipicità della pianta ne richiede climi umidi molto piovosi e temperature abbastanza stabili come quelli che si trovano tra il tropico del Cancro e quello del Capricorno.  Per questo l’Italia non si rende il luogo ideale nel quale impiantare colture di caffè.

In verità alcuni esperimenti di realizzare piantagioni in Sicilia ci sono stati giungendo anche a fare modesti raccolti, tuttavia esistono due grossi limiti, il primo la temperatura che non deve scendere mai al di sotto dello zero, altrimenti la pianta del caffè cessa di vivere e l’atra è che si ottiene un caffè molto costoso per via delle diverse norme che regolano il lavoro rispetto ai luoghi di produzione del caffè, su questo argomento farò un futuro approfondimento per spiegare che caffè costosi come quelli prodotti alle Hawaii non sono necessariamente da considerare migliori , ad esempio, di un buon Indonesia, ma devono il loro prezzo più che alla qualità che riesco a portare in tazza ai contratti di lavoro degli agricoltori che alle Hawaii dipendono da leggi Americane. Per questo quando scegliamo un caffe Socialmente Responsabile “certificato”, puntiamo al piacere di bere una buona tazza che gratifichi i nostri sensi e la nostra coscienza sapendo che le persone che hanno lavorato per produrla sono state pagate a sufficienza per far vivere in modo dignitoso le loro famiglie.

 

Il caffè è un albero che appartiene alle Rubiacee delle quali ne esistono più di 200specie, anche se quelle che danno l’inconfondibile gusto del caffè sono solo due; La Canephora (Robusta) e l’Arabica. Esiste anche una terza varietà, la liberica, caratterizzata per produrre frutti che hanno una bassissima quantità di caffeina, situazione che non rendono questa varietà appetibile dagli agricoltori in quanto la mancanza appunto di caffeina la rende maggiormente suscettibile all’attacco dagli insetti, in realtà questa varietà non si è mai sviluppata anche perché il risultato in tazza non è dei migliori.

Dal momento in cui il seme viene piantato alla raccolta dei primi frutti (drupe) passano dai 4 ai 7 anni. In seguito la pianta rimane produttiva per circa 20anni prima di andare in andropausa, per questo i coltivatori attenti tendono a tagliare sino alla base del tronco le piante ottenendo un nuova vegetazione più produttiva. Questa potatura viene fatta a filari alterni in modo da avere comunque un raccolto dai filari non tagliati nell’anno successivo. I caffè dal gusto migliore sono quelli che crescono ad alta quota nelle piantagioni ombreggiate per questo spesso capita di osservare piantagioni con struttura ad anello dove le piante “VECCHIE” vengono fatte crescere fino alla loro massima altezza (circa 13metri) allo scopo di fornire ombra. Mentre le nuove piante destinate alla produzione vengono potate entro i due metri per facilitarne le fasi di raccolto del frutto.  In piantagioni come la nostra in Honduras questa necessità di ombreggiare le piante è stata soddisfatta implementando nei campi alberi che si comportino in modo biodinamico. Tra quelli più utilizzati si vedono spesso alberi di Platano – considerato il pane degli stati sudamericani e tropicali- ed alberi di liquidambar dai quali viene estratta una essenza che viene usata come base dei migliori profumi Francesi.

Il primo produttore di caffè Arabica al Mondo è il Brasile. Riguardo alla Robusta il maggiore produttore di caffè è invece il Vietnam dove non ostante la storia del caffè sia abbastanza recente, l’attenzione su questo prodotto  ha permesso di ottenere delle produzioni di grosse entità, il secondo produttore di Robusta è comunque il Brasile dove la presenza di suoli pianeggianti ha favorito la nascita di grandi aziende capaci di coltivare svariate migliaia di ettari con processo a bassissimo utilizzo di manodopera nelle quali tutte fasi della produzione sono completamente automatizzati.

Come molti sanno il caffè è il secondo prodotto scambiato nelle borse internazionali dopo il petrolio in particolare la borsa di NewYork per l’Arabica e quella di Londra per la Robusta. L’interesse finanziario fa si che annualmente si scambino titoli per un importo maggiore di quello che effettivamente la terra riesca a produrre. Per regolamentare questo enorme flusso di prodotto e per poterlo pagare il giusto prezzo si è pensato di dividere il caffè per grado, con valori compresi tra uno a sei anche se quello che viene esportato è solitamente compreso tra il grado uno ed il tre, ed una ulteriore classificazione per crivello.Tuttavia queste classificazioni dovendo essere adottate da una enormità di paesi sono state soggette a reinterpretazioni che variano da luogo a luogo per questo al fine di garantire la qualità in tazza gli stati produttori ed i vari responsabili della filiera sono costantemente impegnati a ridefinire opportuni metodi di controllo e garanzia della qualità finale.

Esiste tuttavia una nicchia pari a meno del 5% del mercato di caffè definiti caffe “speciality” che usa il mercato solo come base definendo il prezzo del caffè come valore differenziale, mi spiego meglio con un esempio concreto, a novembre per acquistare dei caffè particolari con i quali completare le nostre miscele di caffè Morola® ho scelto dei caffè di alcuni produttori che coltivano caffè in piccole “finca” ed n questi casi il prezzo viene determinato sulla base di quello che chiedi e di quello che ti danno, avendo rispetto del fatto che producendo caffè di qualità la resa della terra è circa un terzo di una coltivazione intensiva come spesso anche il lavoro necessario a produrre chicchi di siffatta qualità e circa tre volte maggiore ed il giusto prezzo spesso diventa quello fissato dalla borsa moltiplicato almeno per tre.  Questi signori spesso sono proprietari al massimo di due sole Finca – circa 2.000mt2 – e coltivano il prodotto ad altezze comprese tra i 1.100 e circa 1.500metri utilizzando processi produttivi nei quali è previsto l’uso esclusivo di materiale organico naturale per la concimazione e la fitoprotezione delle piante, con questi mezzi ed alle altezze dove coltivano un primo dato che balza all’occhio è la produzione per finca che passa dai circa 3.000kg ottenuti a circa altezza del mare ad un massimo di 700kg. Tuttavia questo non è l’unico dato da tenere presente in quanto nella coltivazione intensiva con l’uso di macchine il caffè viene raccolto col sistema Sripking , che prevede la raccolta in contemporanea di tutti i prodotti presenti sulla pianta che vengono poi selezionati in un secondo momento. La pianta del caffè fiorisce più volte nell’anno in funzione delle piogge dando vita ad uno spettacolo della natura dove contemporaneamente sulla stessa pianta è possibile sentire l’intenso profumo delle zagare in fiore dei frutti verdi immaturi e delle ciliegie perfettamente rosse. Nella raccolta Piking invece sono le persone che manualmente guardano e selezionano esclusivamente il prodotto maturo che viene raccolto e spolpato entro lo stesso giorno al fine di non attivare fermentazioni degli zuccheri contenuti nella polpa che danneggerebbero il prodotto. Un’altra operazione che viene eseguita immediatamente dopo è quella della essicazione che può essere fatta in tre modi, con lavaggio, a secco o con il metodo Honey che un metodo ibrido nel quale i chicchi vengono lavati in uscita dalla depolpatrice e poi messi ad essiccare con il pergamino al sole ,o nelle fasi industriali ad aria calda, fino a portarli ad una umidità residua di circa il 12%.

 

Ogniuna delle fasi di lavorazione può influenza il risultato finare in tazza esaltando caffè già buoni o se eseguite con approssimazione peggiorando come spesso accade quelli gia medicori. Assistere a tutte queste fasi della lavorazione permette veramente di capire perché un caffè sia differente ed ovviamente questo tipo di attenzioni le andiamo riscontrare nella nostra tazza che se ben lavorata sarà caratterizzata da una ricca acidità complessa con note floreali e fruttate che si concluderanno con sapori di tostato da pasticceria e frutta secca e pesso sentori di speziato e cioccolato. Quando invece berrete dei caffè con sentori di terra, sapore rancido tostati scuri per nascondere vari difetti e soprattutto ad un prezzo bassissimo ponetevi qualche domanda e magari decidete consapevolmente di non acquistare più questi prodotti che spesso portano a sottopagare i produttori costringendoli a cambiare tipo di coltivazione. Dopotutto l’espresso non serve per dissetarci e non andrebbe bevuto come una medicina per apportare caffeina alla nostra giornata, bensì come una quotidiana nuova esperienza sensoriale, corroborante che trasformi al meglio la nostra giornata e quella di tutte le persone che hanno lavorato per permetterci di gustare il nostro espresso.

Come sempre vi auguro Buon espresso ed a risentirci presto con nuovi approfondimenti.

 

Pino Fumarola

0 Commenti

Lascia un commento

Questo sito web utilizza i cookie per fornire all'utente una migliore esperienza di navigazione. L'installazione degli stessi avviene in conformità a quanto previsto dal provvedimento n. 229 dell'8 maggio 2014 del Garante per la protezionedei dati personali. Informativa sulla Privacy e sui Cookie. Se acconsenti alla loro installazione, clicca su "Accetto cookie".